El gofio, patrimonio y cultura, el superalimento de los canarios

Si existe un alimento que identifique la gastronomía canaria, ese es el gofio, sin duda alguna.

Seña de identidad de una gastronomía popular propia y autóctona, que se ha ido conformando a lo largo de los siglos fruto de influencias exteriores intercontinentales llegadas de Europa, América y África.

gofios comeztier

La cocina canaria se caracteriza por la sencillez de sus preparaciones, en las que el producto es el protagonismo, un producto siempre de primera calidad, a menudo de lo que da la tierra o del omnipresente océano Atlántico.

Pero de entre todos esos productos locales destaca el gofio, que no puede faltar en ninguna casa canaria.

Con mil y una preparaciones, el gofio es un alimento muy versátil, que ha sobrevivido durante siglos y que hoy sigue más vigente que nunca, con nuevas adaptaciones a los gustos actuales y elaboraciones creativas de los chefs más prestigiosos.

En esta artículo vamos a conocer las bondades de este “superalimento”.

¿Qué es el gofio?

El gofio no es más que harina sin cernir, elaborada a partir de cereales o granos tostados.

Los cereales más utilizados en la elaboración del gofio suelen ser el trigo y el centeno, pero también se elabora con plantas como el millo o legumbres como los garbanzos o las habas.

Para su elaboración, primero se recolectan los granos del cereal, se tuestan y luego se muelen hasta obtener una harina fina.

En la elaboración de cualquier harina los cereales se muelen en crudo, mientras que en el gofio se tuestan previamente, por lo que se puede consumir directamente sin ningún tipo de cocción previa.

Es justo el tueste lo que lo diferencia de otras harinas y lo que le confiere su sabor y olor característico, así como su color tostado, que varía en función del grado de tueste del cereal y del tipo de cereal empleado.

gofios comeztier

Historia de este alimento ancestral

Los orígenes y la historia del gofio van unidos a la Historia de Canarias y a la de su pueblo.

Ya que fueron los primeros pobladores de las Islas, los guanches, los que lo inventaron.

Estos primeros pobladores se cree que llegaron entre el S I y el S V a.c. procedentes del norte de África, eran pueblos de origen bereber que principalmente se dedicaban al pastoreo.

La alimentación de los guanches era a base de granos y legumbres como las arvejas y las habas, algunas pocas frutas silvestres como hongos, madroños, vicácaros, moras de zarza, mocanes, dátiles, támaras, piñas de pino y palmitos.

Más tarde llegaron los higos. En las islas orientales, Lanzarote y Fuerteventura prosperaron excepcionalmente bien las cabras, de las que comían su carne, obtenían su leche y se hacían quesos. Miel de palma y de mocanes.

La pesca jugó un papel muy importante en la alimentación del pueblo guanche, aprovechando la riqueza que el mar les brindaba, se consumían toda clase de mariscos que encontraban en la orilla y todo lo que podían pescar, eran expertos nadadores y pescadores.

Los primeros vestigios encontrados del gofio eran de una mezcla de raíces de helechos y semillas con granos de trigo y cebada tostados y machacados.

La cebada tostada y reducida en un molinillo de piedra, puesto en movimiento con la mano por medio de un pequeño hueso de cabra, era el alimento sano y sabroso que llamaban gofio o ahorén, que usaban como de pan cotidiano.

Se cree que el gofio era el mismo manjar al que los latinos llamaban polenta.

Con la colonización llegaron a las islas nuevos alimentos y sobre todo después de la conquista de América, con la llegada del millo se hizo muy popular el gofio de millo.

El gofio ha evolucionado y está muy vigente en la actualidad, incorporando nuevas fórmulas como el gofio de avena, el de espelta o los gofios ecológicos.

gofio

Elaboración

Durante siglos, el gofio se ha elaborado de manera artesanal, en sus inicios a mano, posteriormente ayudado de molinos y ya en las últimas décadas con procesos industriales, aunque se sigue elaborando de forma artesana en muchos puntos de las Islas.

Para la elaboración del gofio se siguen los siguiente pasos:

    1. Se recolecta el cereal.
    2. Se seleccionan los granos y se limpian.
    3. Se procede al tueste, que puede ser de diferentes tipos, aquí cada molino tiene su fórmula y según sea el tueste, se consigue un sabor u otro.
    4. Se procede a la molienda o molduración.
    5. Y por último se añade sal y se procede al envasado.

La molienda antiguamente se hacía a mano, con 2 piedras redondas concéntricas, con un hueco en el centro, el cereal se iba echando por este hueco y a la vez se iban girando las piedras y los granos iban saliendo molidos por los laterales.

Más tarde este proceso evolucionó y para girar las piedras se hacía con la ayuda de un palo insertado en una de ellas, estos los llamaban molinos de sangre.

Luego vinieron los molinos de agua, en los que había un mecanismo por el cual el agua impulsaba las ruedas de molino.

Y también los molinos de viento, que aprovechaban la fuerza del viento para impulsarse.

 

Molino antiguo de Cuevas Blancas

Molino de gofio antiguo, en Cuevas Blancas, El Rosario, Tenerife

Para la elaboración del gofio no se utiliza ningún aditivo ni conservante, sólo un poco de sal para mejorar su sabor.

Es un producto 100% natural y que debidamente envasado se conserva bastante tiempo, una vez abierto hay que consumirlo en un período de tiempo razonable porque tiende a ponerse rancio.

Tipos de gofios

En realidad se puede hacer gofio con casi cualquier cereal, legumbre o grano.

Los primeros gofios eran de una mezcla de trigo y cebada, porque era lo que había, lo que se cultivaba en la época.

Posteriormente con la conquista y sobre todo con los productos traídos de América como el millo, se empezó a elaborar gofio con el millo, que se dejaba secar al sol, antes de proceder con el tueste.

También es muy popular el gofio de garbanzos, habas y la mezcla de diferentes cereales, para enriquecerlo.

En la actualidad se está innovando y han aparecido nuevos gofios como el de espelta o el de avena, que aportan todas sus propiedades nutricionales.

También con la tendencia de los productos Eco, están apareciendo gofios elaborados con cereales ecológicos o gofios sin gluten para celiacos o personas intolerantes.

Pero sin duda los más populares siguen siendo el de trigo y el de millo o la mezcla de ambos.

Cada uno tiene un sabor característico que se adaptará mejor a una recetas que a otras, siendo por ejemplo el de trigo de sabor más suave, mientras que el de millo tiene un aroma y un sabor más intenso.

El de avena es ideal para tomarlo con leche por su sabor más suave o el multicereales.

 

variedad de gofios comeztier

Propiedades nutricionales del gofio

No cabe duda de que el gofio es un gran alimento, que ha alimentado a generaciones y generaciones de canarios y les a ayudado a sobrevivir en épocas de hambruna.

Una de las características más destacables del gofio es que es un alimento integral, porque para su elaboración siempre se utiliza el grano del cereal entero, por lo que posee todos sus nutrientes y toda la fibra que se encuentra siempre en la cáscara del cereal.

Por lo tanto es un alimento rico en fibra, con lo que esto implica, bueno para el tránsito intestinal, produce una sensación de saciedad mayor porque llena más y se digiere más lentamente, por lo que tardaremos más tiempo en tener hambre.

Dependiendo del cereal con el que esté elaborado, aportará todas las cualidades del cereal o legumbre en cuestión.

También es rico en proteínas de origen vegetal, lo que lo convierte en un buen complemento para personas vegetarianas o veganas, ya que aporta una buena dosis de proteínas de buena calidad.

Rico en vitaminas, especialmente del grupo B, como la B1 y B2, así como las vitamina C, A y D.

También posee minerales como el hierro, calcio, magnesio, potasio, sodio y zinc. En cuanto a los ácidos grasos aporta omega 6 poli insaturados y aminoácidos.

Un estudio médico realizado en la Universidad de la Laguna, avala al gofio como alimento protector cardiovascular.

La conclusión principal de este estudio es que las personas mayores que consumen gofio durante al menos 40 años se asocian con un aumento de la capacidad de ejercicio y riesgo reducido de enfermedad arterial coronaria.

¿El gofio engorda?

Si tenemos en cuenta todo lo explicado en el punto anterior, debes quedarte con que el gofio es un alimento integral rico en fibra.

Y sí es un hidrato de carbono pero de absorción lenta, que aporta mucha energía, por eso es un alimento ideal para deportistas.

Y ¿qué ocurre con los hidratos de absorción lenta?

Pues que nuestro cuerpo necesita más tiempo y esfuerzo para metabolizarlos, por lo que estarás más tiempo sin comer y tu metabolismo está trabajando por ti, quemando calorías para digerir este alimento.

Esta es la información nutricional de 100 g de gofio de trigo:

Valor energético       1592Kj/377 Kcal

Grasas totales:                     4,2 g

De las cuales saturadas       0,9 g

Monoinsaturadas                 0,8 g

Poli-insaturadas                   2,5 g

Hidratos de carbono    66,0 g

Azúcares totales                   2,5 g

Fibra alimentaria                 13,1 g

Proteínas                              12,1 g

Sal                                          0,12 g

Así que si te tomas una ración de unos 25 g de gofio, que vienen siendo 3 cucharadas soperas, tan sólo estarás tomando unas 94 Kcal, o sea como un yogur, pero con la diferencia de que te saciarás y te aportará energía.

Así que si tienes dudas sobre si el gofio engorda, si te comes ½ k pues claro 😀 pero con una ración moderada, claro que no, aunque no todo está en las calorías y al final es la suma de todo lo que hayas consumido durante el día lo que te hace engordar o no 😉

gofio Comeztier

Sus diferentes usos en la cocina

Como ya he comentado antes, el gofio es un alimento muy versátil, que se utiliza tanto para comer solo, como aperitivo o acompañamiento de otros platos, o en recetas dulces y saladas.

Al tratarse de un producto que ya está cocinado por la acción del tueste, el gofio se puede consumir instantáneamente, por ejemplo añadiéndolo directamente a la leche, al yogur o a sopas y potajes.

Una de las formas más tradicionales y sencillas de tomar el gofio es amasado con agua, simplemente se mezcla el gofio con agua, un poco de sal y aceite y listo para comer, puedes ver la receta aquí.

O mezclado con caldo, lo que sería el gofio escaldado o escaldón de gofio.

gofio amasado

En el mundo de la repostería tiene muchas aplicaciones, se puede hacer una pella dulce, mezclando el gofio con miel y almendras, hacer bizcochos, magdalenas, mousse de gofio, helado, galletas y todo lo que se te ocurra.

También puedes hacer tortitas, crêpes, usarlo para rebozados o hacer barritas energéticas.

Al fin y al cabo no deja de ser una harina, eso sí, tiene un poder más absorbente que la harina normal, hay que probar para ajustar las cantidades de líquido.

El límite lo pone tu imaginación 😉

Vigencia del gofio

Hoy en día el gofio es un alimento que tiene más sentido que nunca por sus características, ya que es un producto natural, integral y sin aditivos, que aporta buenos nutrientes, perfecto para llevar una dieta sana y equilibrada.

Su producción es económica y mayormente local, y aunque la mayor parte de la producción se queda en las Islas, también se exporta a algunos países.

Antiguamente el gofio ya viajó en barcos que lo transportaban para el abastecimiento de sus tripulantes a otros países de Sudamérica y África donde también lo adoptaron y se consume habitualmente, aunque con otros nombres, como por ejemplo en Venezuela donde lo llaman “fororo”.

Está claro que tarde o temprano la humanidad tendrá que empezar a reducir de forma drástica el consumo de carne y sus derivados e ir hacia una alimentación cada vez más vegetal, si queremos que este planeta sobreviva a nosotros.

En este sentido, el gofio podría jugar un papel muy importante, por todas las cualidades que hemos ido nombrando hasta casi considerarlo un súper alimento, no en vano ha sido el principal sustento para muchas familias en épocas de hambruna.

En Canarias tenemos que seguir inculcando su consumo a las nuevas generaciones, para que no se pierda este alimento ancestral que ha alimentado a tantas y tantas generaciones de canarios.


Bibliografía:

Historia de Canarias I, Joseph de Viera y Clavijo. Goya Ediciones.

La Gran Aventura de Canarias. Editado por el Centro de Cultura Popular Canaria.

Canarias, cocina tradicional, Vicente Sánchez Araña. Editorial Everest


Textos y fotografías de Rosa Ventura lapalmerarosa.com